E bene sì, nonostante abbiamo le bottiglie più costose del mondo, gli shaker più luccicanti di una argenteria o abbiamo passato ore e ore a preparare al meglio i nostri prodotti homemade, ci manca l’ingrediente principe per svolgere il nostro lavoro…IL GHIACCIO. Nel tempo si è rivelato uno degli ingredienti più importanti ma soprattutto l’attrezzatura di cui il Barman non può fare a meno.
Ma a cosa serve il ghiaccio? E come si è introdotto nel mondo del bere miscelato?
Il ghiaccio ormai è l’ingrediente fondamentale per la perfetta riuscita dei nostri cocktail, ha il compito di diluire i nostri drink, raffreddandoli e abbassando il tenore alcolico degli ingredienti anche quando utilizziamo prodotti ad alta gradazione. Per questo l’introduzione del ghiaccio nel mondo del Bartending ha rivoluzionato il mondo del bere miscelato, dando una grande opportunità ai bartender che possono sbizzarrirsi e spaziare a 360 gradi.

Oggi abbiamo la fortuna di avere più tipologie di ghiaccio a disposizione; di quello a cubetti, il più comune, ne esistono due tipi: quello con il buco, di solito prodotto dai fabbricatori di ghiaccio che sconsiglio vivamente perché il ghiaccio prodotto avrà una rapida diluizione e si spaccherà facilmente durante la shakerata, e quello che solitamente producono le aziende specializzate in ghiaccio, anche ad ottimi prezzi e di buona qualità, che troviamo intero a cubotti quadrati, perfetti per la riuscita dei nostri cocktail. Poi esiste il ghiaccio tritato: lo troviamo nella preparazione di vari cocktail, come ad esempio la caipirinha, il mint julep oppure i coolers e i cobblers; si usa sia per diluire maggiormente il tenore alcolico del drink, sia per una bella presentazione del cocktail, magari con un bel “cappello” di ghiaccio tritato a colmare il bicchiere dove appoggiare le nostre guarnizioni, e che manterrà, allo stesso tempo, la temperatura interna delle bevande. Infine, c’è il chunck, ovvero il cubo gigante, spesso rettangolare, che si può produrre sia in forme già predisposte, sia intagliando una grossa lastra di ghiaccio nella forma desiderata. Questo tipo di ghiaccio ha la funzione di mantenere la temperatura fredda del liquido in un cocktail, e di essere esibito scenograficamente con eleganza. Spesso si usa per i drink on the rock’s, magari posto in verticale in un tumbler alto e sarebbe uno spreco utilizzarlo nello shaker.

Facciamo ora un tuffo nel passato e vediamo l’evoluzione di questo ingrediente e come si è introdotto nei Bar. Pensiamo che i primi cocktail della storia venivano preparati in grosse caraffe e serviti a temperatura ambiente. Poi intorno al 1800 un geniale uomo d’affari di Boston, Frederic Tudor, osservando i laghi ghiacciati ebbe l’idea di estrarne dei blocchi intagliandoli a forma di parallelepipedo e di trasportarli con una nave verso le isole della Martinica. E’ da qui che si muovono i primi passi verso il bere miscelato. Il ghiaccio inizialmente veniva intagliato e poi lavorato per miscelare e raffreddare i cocktail, come oggi si fa con i chunk. Ecco che nacquero i primi cocktail on the rock’s dell’epoca. Sembrerebbe che le prime bevande servite fredde costassero il doppio, ma successivamente, intorno alla metà del 1800 Thaddeus Lowe inventò e produsse la prima macchina del ghiaccio, un’invenzione geniale per quell’epoca. Fu solo all’ora che il bere miscelato si diffuse a livello capillare e nacque così lo shaker e il sifone per il selz, così da eliminare definitivamente le cosiddette caraffe da cui attingevano tutti con un mestolo.

Ah dimenticavo! Il ghiaccio secco non l’ho nominato perché si usa poco, costa tanto, è composto da sostanze chimiche (anche chiamato azoto liquido) ed è difficile da conservare (-80°C). Questa tipologia di “ghiaccio” è sconsigliata a chiunque non abbia competenze in materia, perché altamente pericoloso: date le bassissime temperature che raggiunge, a contatto con la pelle e gli organi, può ustionare e ferire gravemente, fino ad uccidere. Se maneggiato con attenzione e consapevolezza può però avere numerosi usi e vantaggi come ad esempio il raffreddamento immediato di thé o infusi, l’estrazione rapida in alcool di proprietà organolettiche e profumi da qualsiasi spezia o droga, e perché no, anche la produzione rapida di gelati o prodotti similari come granite e caffè freddi. Inoltre, un aspetto importante oggi nel mondo della miscelazione è l’effetto scenografico che si crea quando entra a contatto con un liquido a temperatura ambiente, cioè la formazione di una densa e pesante nuvola di fumo bianco inodore e insapore.

In conclusione possiamo affermare che dai tempi passati fino al mondo d’oggi, l’utilizzo consapevole del ghiaccio ha migliorato notevolmente la creazione dei nostri cocktail, rimanendo ancora oggi l’elemento principe per tutti i barman.