Tecnica antichissima nata per mantenere e conservare cibi e liquidi, la fermentazione è oggi sempre più presente nei bar di tutto il mondo, dove i barman e bartender più all’avanguardia si cimentano in preparati homemade derivanti dal processo di fermentazione, che grazie a studi adeguati e corsi specialistici sono in grado di controllare con maestria.
Un buon barman o addirittura il barchef deve avere padronanza degli ingredienti e delle tecniche di miscelazione che solo con l’esperienza e i corsi più adeguati ed avanzati può esser certo di avere. In questo articolo vedremo insieme come preparare un fermentato da utilizzare nei vostri cocktail, e soprattutto come poterlo abbinare.

I fermentati nascono anticamente, pensate alla birra, al sidro di mele o addirittura al vino. La fermentazione non è altro che un processo chimico tramite il quale i lieviti, ovvero dei batteri naturali selezionati aggiunti in un mosto, innescano un processo di “decomposizione” dove gli zuccheri contenuti nel liquido in questione vengono separati per essere trasformati in un primo momento in alcol etilico, ed in una seconda fase, detta fermentazione malolattica, in anidride carbonica.

Sapendo adesso quale è la definizione di fermentato potrete comporli da soli seguendo alcune regole e tecniche di preparazione.
Anzitutto va sottolineato che qualsiasi liquido contenente zucchero può fermentare. In alcuni casi addirittura sarà il liquido stesso che dopo qualche ora produrrà i lieviti che innescheranno il processo di fermentazione.

Per produrre un buon fermentato da utilizzare in miscelazione da tutti i barman senza correre il rischio di “avvelenare” il cliente dovrete munirvi di prodotti freschissimi e lieviti garantiti con certificazione CE, o più comunemente chiamati combucha.

Di seguite trovate la ricetta per preparare il Tepache, ovvero il fermentato di ananas tipico messicano:

Sbucciate con cura un ananas maturo sciacquando delicatamente la buccia ma senza strofinare troppo perchè saranno proprio i batteri contenuti sulla buccia che faranno le veci dei lieviti che innescheranno una fermentazione spontanea senza alcun utilizzo di lieviti aggiunti o combucha.

Tagliate la polpa a pezzi di circa 2 cm e metteteli in un barattolo di vetro con le bucce e ricoprite con abbondante acqua a temperatura ambiente, ne servirà circa 1 litro per un ananas.

Aggiungete circa 100 gr di zucchero bianco o di canna e lasciate in infusione qualche chiodo di garofano o stecca di cannella a piacere.

Chiudete il barattolo e agitate energicamente così da far sciogliere parte dello zucchero e miscelare bene il composto. Riaprite il barattolo e pestate il tutto con un pestello così da frantumare bene i pezzi di ananas.

Adagiate sopra al bordo uno strofinaccio per non far entrare sporco o insetti e lasciate così in un luogo buio, asciutto e a temperatura costante a circa 15-18°C, facendo attenzione a non superare mai la temperatura di 20°C che comprometterebbe il lavoro dei lieviti.

Dopo 24 ore scoprire ed eliminare la schiuma bianca che si sarà creata in superfice. Ricoprire con il canavaccio e lasciare per altre 48 ore.
Al termine dei 3 o 4 giorni il Tepache sarà pronto per essere filtrato e conservato al fresco, in bottiglia di vetro chiusa ermeticamente per un periodo variabile di 10/15 giorni.

Questo fermentato semplice da replicare può essere miscelato con innumerevoli spezie, distillati o botaniche, ma sicuramente gli abbinamenti più consigliati sono con tequila, mezcal e rum, o comunque con distillati e materie prime tropicali.

Utilizzando la base di questo fermentato, ovvero acqua, zucchero e bucce contenenti batteri buoni si può dar vita a molti fermentati a basi differenti come zenzero, cetriolo o qualunque altro prodotto vi possa venire in mente sia efficace.

Ari barman, spazio alla fantasia e seguite corsi di aggiornamento per continuare a sorprendere i vostri clienti con cocktail e miscele da capogiro.