Una delle tecniche più conosciute dai bartender veterani e che spesso nei corsi barman non ti insegnano è quella della chiarificazione. Come dice la parola stessa la chiarificazione è in grado di rendere traspare, o quasi, il prodotto liquido in oggetto. Di solito si utilizza questo procedimento quando si vuole rendere cristallino un intero cocktail, oppure quando il prodotto che si utilizza per miscelare ha un colore sgradevole che non invita alla bevuta.

Le principali tecniche di chiarificazione più utilizzate in cucina e al bar sono tre: la chiarificazione con albume d’uovo a caldo la chiarificazione con gelatina in fogli a freddo, e il milk wash. Una di queste è sicuramente più indicata per la miscelazione per via del suo “impatto zero” sul gusto finale: quella con gelatina; anche il milk wash è un’ottima tecnica per chiarificare cocktail in tempi più brevi, ma ne parleremo in un prossimo articolo.

Se si volesse chiarificare con albume, cosa che si utilizza in cucina per chiarificare i brodi e i consommè, basterà aggiungere al liquido una percentuale del 15/20% di albume d’uovo sul totale del liquido da chiarificare, mescolare e portarlo ad ebollizione per qualche minuto così da far depositare sulla superfice del liquido una schiuma bianca composta dall’albume che tratterrà a se i pigmenti coloranti contenuti nel liquido. A questo punto basterà eliminarla con una schiumarola e filtrare il liquido, magari con un tessuto non tessuto per renderlo ancora più limpido.

La tecnica invece con gelatina è quella più utilizzata al bar in miscelazione, e i corsi barman più specialistici la insegnano, anzitutto perchè non conferisce nessun sapore al liquido, ma anche perché è un procedimento che si effettua a freddo:

La gelatina in fogli, come sempre, prima di utilizzarla si dovrà immerge in acqua fredda per poi aggiungerla al composto da chiarificare ad una temperatura di 35-40°C circa all’interno di un recipiente con “bocca larga” come un pentolino e un bric da latte. E’ importante calcolare bene la quantità di gelatina che dovrà essere il 12% del liquido da chiarificare.

A questo punto mescolate e fate sciogliere la gelatina, e solo ora mettere in congelatore per far solidificare e congelare il composto.

Passate dalle 12 alle 36 ore, in base alla quantità di liquido da chiarificare, potrete toglierlo dal freezer e capovolgere il contenitore su di un colino o un setaccio a maglia larga, con al di sotto un recipiente di scolo che accoglierà il liquido chiarificato che pian piano si scioglierà dividendosi dalla gelatina che tratterrà i pigmenti colorati.

NB. Il processo di scioglimento è importante che avvenga lentamente e per questo è consigliato farlo avvenire in un frigo con temperatura intorno ai 6°C.

Se ancora hai dubbi riguardo questa tecnica di preparazione homemade puoi contattarci per una consulenza, oppure iscriverti ad uno dei corsi barman specializzati che propongono nella scuola barman di Alchimista Bartender Academy