In un momento difficile come quello che sta attraversando il settore dell’ospitalità, dei bar e dei ristoranti a causa del COVID-19 non si deve perdere di vista l’importanza che queste attività hanno sulla società. Il posto in cui volete andare a fine lavoro per bere un buon cocktail in compagnia del barman, oppure quel tavolino preferito che avete prenotato per festeggiare a lume di candela con la vostra compagna, o magari nella mezz’ora di pausa pranzo. Ma avete mai pensato a cosa c’è dietro un semplice spritz o addirittura a buon piatto di carbonara fumante?

Aprire un locale di ristorazione o un bar nel XXI secolo non è così scontato, ma anzi per farlo si ha bisogno di rispettare molte regole, e addirittura di avere alcuni requisiti soggettivi senza i quali in alternativa non si potrebbe vendere neppure un bicchier d’acqua. Bene in questo articolo parleremo di quali requisiti si devono possedere per aprire un locale di somministrazione di alimenti e bevande, e quali licenze bisogna conseguire per poter avviare un bar o un ristorante.

Anzitutto va precisato che ogni Regione e Municipio adotta delle regole a sé che però spesso seguono una linea comune. Oggi vorrei andare nello specifico di quali regole adotta il comune di Roma per rilasciare la licenza di somministrazione di alimenti e bevande con cui poter aprire un ristorante o un bar.

Ad oggi per svolgere l’attività di somministrazione di alimenti e bevande fuori dagli Ambiti di tutela individuati dal Regolamento Comunale (ovvero principalmente le zone del centro storico di Roma) è necessario presentare una Segnalazione Certificata di Inizio Attività (S.C.I.A.). Il Regolamento di Roma Capitale (art. 9 della Deliberazione del Consiglio Comunale n. 35/2010 ) stabilisce la presenza di requisiti strutturali che afferiscono ai locali in cui viene svolta l’attività e che interessano sia la superficie e l’altezza dell’area destinata alla somministrazione che quindi dovrà essere di almeno 300cm, sia quella destinata ai servizi igienici ovvero almeno 2 distinti per uomo e donna fino ai 30 coperti, e almeno uno spogliatoio per il personale con un bagno privato, con particolare riguardo agli spazi dedicati alla manipolazione degli alimenti che nel caso di necessità di istallazione cucina con manipolazione di alimenti e canna fumaria dovrà essere minimo di 15 mq con un  soffitto di almeno 270cm. Viene anche stabilito il rispetto di determinati criteri di qualità ai quali è attribuito uno specifico punteggio riconducibili alla professionalità del titolare dell’attività e degli addetti al servizio di somministrazione (criteri n 1 – 2), alle caratteristiche del locale (criteri n. 3 – 10) e alla qualità del servizio offerto (criteri n. 11 – 15).

Per ognuno dei criteri di qualità è stato previsto un differente punteggio: 40, 30, 20, 15, 10, 5. Data la somma totale dei punteggi pari a 200, per aprire un nuovo esercizio di somministrazione, fatto salva la sussistenza dei requisiti strutturali, deve essere garantito il rispetto di un punteggio minimo che varia a seconda della ZONA di appartenenza A, B o C. In particolare: nella ZONA A, per lo più coincidente con la Città Storica, il punteggio minimo da conseguire è 170; nella ZONA B, per lo più coincidente con la Città Consolidata, il punteggio minimo da conseguire è 155; nella ZONA C, per lo più coincidente con la Città da Ristrutturare e con la Città della Trasformazione, il punteggio minimo da conseguire è 120.

Inoltre l’attività di commercio al dettaglio relativa al settore merceologico alimentare o di un’attività di somministrazione di alimenti e bevande sia in forma societaria che di ditta individuale è consentito a chi è in possesso di uno dei seguenti requisiti professionali:

1. a) aver frequentato con esito positivo un corso professionale per il commercio, la preparazione o la somministrazione degli alimenti, istituito o riconosciuto dalle regioni o dalle province autonome di Trento e di Bolzano (SAB ex REC);
2. b) avere, per almeno due anni, anche non continuativi, nel quinquennio precedente, esercitato in proprio attività d’impresa nel settore alimentare o nel settore della somministrazione di alimenti e bevande o avere prestato la propria opera in qualità di dipendente qualificato, addetto alla vendita, all’amministrazione o alla preparazione degli alimenti, o in qualità di socio lavoratore o in altre posizioni equivalenti o, se trattasi di coniuge, parente o affine, entro il terzo grado, dell’imprenditore, in qualità di coadiutore familiare, comprovata dall’iscrizione all’Istituto nazionale per la previdenza sociale;
3. c) essere in possesso di un diploma di scuola secondaria superiore o di laurea, anche triennale, o di altra scuola ad indirizzo professionale, almeno triennale, purché nel corso di studi siano previste materie attinenti al commercio, alla preparazione o alla somministrazione degli alimenti.

Detto ciò ogni volta che entrerete in un esercizio commerciale come un bar o un ristorante sarete consapevoli di quanto sia impegnativo questo lavoro e di come sia importante farlo nel modo corretto per garantire qualità e sicurezza per i clienti.

Nel caso l’argomento fosse ancora poco chiaro potrete contattare i consulenti per bar e ristoranti di Alchimista Consulting che vi indirizzeranno sulla strada giusta per l’apertura del vostro locale, seguendo ogni passo dell’avviamento, dalla presentazione della SCIA fino all’accoglienza dei clienti e alla stesura di menù e drinklist.